Долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт на 2860 ккал, фото, ингредиенты

Происхождение

Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, однако она упоминается в источниках эпохи Османской империи как блюдо придворной кухни. По одной версии, долма (в том числе, фаршированные овощи) действительно изначально были придворным блюдом. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков.

По другой версии, долма существовала и ранее, в повседневной народной кухне, которая, в отличие от придворной, редко находит подробное отображение в источниках. Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию блюдами своей кухни, причём в качестве одного из примеров приводится «долма». В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции.

Во многих источниках без пояснений заявляется о происхождении долмы из различных национальных кухонь Ближневосточного и Балканского региона.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешла в турецкую кухню. Затем долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями.

По мнению специалиста по истории международных отношений и кулинарии, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок, как, якобы, блюда турецкой кухни (например, долма).

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда.

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества.

Важные и полезные факты о долме

Перед тем, как начать готовить долму или отваривать полуфабрикат, следует побольше узнать об особенностях и характеристиках данного блюда. Это позволит получить максимально вкусное и ароматное лакомство, а не вареный фарш в оболочке из виноградных листьев.

• Настоящее армянское блюдо готовится из бараньего фарша, но изделия из говядины или свинины тоже допустимы. А вот мясо птицы в этом случае считается абсолютно неудачным вариантом.
• Долму не обязательно варить в воде. Блюдо получится более сочным и насыщенным, если в качестве среды использовать мясной бульон или бульонный кубик.
• Помимо виноградных листьев фарш заворачивают в листья баклажанов, свеклы и даже щавель.
• Кстати, листья не обязательно берутся свежие, соленые не менее успешно справляются с поставленной задачей. При выборе же свежего компонента нужно помнить, что он должен быть светлым, т.е. молодым. А вот от очень крупных и темных элементов лучше отказаться, сколько их не обрабатывай, нужной степени мягкости не добиться.

Совет: Если хочется придать привычному блюду более изысканный вкус, то в фарш рекомендуется добавить помимо лука, зелени и перца, немного натертых моркови и тыквы.

• Для размягчения виноградных листьев используется кипяток. Молодые элементы просто ошпариваются, а возрастные отвариваются в течение 3-5 минут. Учитывая тот факт, что данный нюанс нередко игнорируется производителями полуфабрикатов, долму от начала и до конца лучше готовить самостоятельно.
• Стоит учесть, что данное блюдо должно именно париться, а не жариться, поэтому дно емкости для варки обязательно выкладываем листьями (виноградными или хотя бы капустными). Дополнительный плюс такого приема – долма окажется намного сочнее.

Готовую долму не обязательно подавать сразу же в горячем виде. Не менее вкусным блюдо покажется и после того, как остынет, только подавать его нужно обязательно с зеленью и лимоном. Неплохим дополнением станет сметанный соус.

Сколько варить долму

Свежеприготовленную или предварительно замороженную долму нужно варить не слишком быстро. Нужно запастись терпением, чтобы еда получилась сочной и вкусной.

Охлажденная долма в кастрюле вариться 45 минут с момента закипания. Можно облегчить себе задачу и сразу налить в кастрюлю с долмой кипяток, тогда она сварится за 40 минут.

Замороженная долма будет готова спустя 1 час варки в кастрюле, если залить ее холодной водой.

Долма в мультиварке сварится до готовности за 50 минут (если установить режим «Тушение») или за 1 час (в режиме «На пару»).

Приготовление долмы

Долма в виноградных листьях

Предлагаемый вам рецепт является простым и одновременно классическим вариантом приготовления долмы. Важный момент в нем – правильный выбор хороших виноградных листьев. Здесь нужно использовать соленые или свежие листья. Приобрести их можно на рынке. Итак, приступим.

Ингредиенты

1. Свинина (рубленая)1кг
2. Свинина на кости500гр.
3. Виноградные листья100шт.
4. Рис круглозерный0.5ст.
5. Лук репчатый 4 головки
6. Масло растительное50гр
7. Соль1 щепотка
8.  Перец чёрный молотый1ч.л.
9. Кориандр0.5ч.л.
10. Кинза1 пучoк
11.  Петрушка1 пучoк
12. Эстрагон0.5 пучков

Процесс приготовления

шаг1из 10
Сначала приготовим бульон. На сковородке с растительным маслом обжарим свиные косточки до золотистого цвета. шаг2из 10
Косточки сложим в кастрюлю, зальем холодной водой и сварим красивый бульон. Варим в течение одного часа. шаг3из 10
Сейчас приступаем к начинке. По классическому рецепту, свинину нужно порубить ножом на мелкие кусочки, но можно использовать фарш. шаг4из 10
На разогретом растительном масле обжариваем очищенный и мелко нашинкованный лук (2 шт). шаг5из 10
В начинку сыплем рис, мелко нашинкованную зелень, специи и соль, добавляем жареный лук. Все ложкой хорошо размешиваем. шаг6из 10
Важным моментом является красивое и аккуратное формирование конвертиков. Надо постараться. шаг7из 10
Мясную начинку нужно класть на тусклую сторону листа. шаг8из 10
Лист с начинкой по бокам, нужно сложить и свернуть в тонкую трубочку. шаг9из 10
Берем кастрюлю для приготовления блюда. На дно кладем слой виноградных листьев. Укладываем наши конвертики швом вниз. шаг10из 10
Содержимое заливаем бульоном. Тушим долму на маленьком огне в течение одного часа.

Блюдо получилось и вкусное, и очень красивое. Подавайте к столу!

Вегетарианская долма из виноградных листьев с рисом и зеленью

Необычная представленность рецепта понравится тем, кто следит за здоровьем и полностью исключает из своего меню мясо.

Продуктовый состав:

• листья винограда маринованные – 20 шт.;
• булгур (дробленая пшеница) – ½ ст. с горкой;
• сыр мягкий (брынза) – 200 г;
• мята свежая – 1-2 шт.;
• куркума, соль – 5 г.

Подробное описание приготовления:

1. Листья винограда перебрать, залить горячей водой, внести соль. Настаивать минут 2-3.
2. Дробленую пшеницу залить кипятком, дать набухнуть четверть часа. Отваривать минут 10 на среднем огне.
3. Сыр размять, закинуть пшеницу, измельченные мятные листики, посолить и приправить «солнечной» куркумой. Вымешать состав до однородности.
4. На виноградные листья выложить столовую ложку сырно-злакового ассорти, придать форму.

Готовую «вкуснятину» разложить на плоском блюде, сбрызнув соком свежевыжатого лимона!

Долма с рисом и грибами

Прекрасная постная долма для тех, кто не ест мясо!

Тебе понадобится:

• 25 виноградных листьев,
• 400 г грибов,
• 1 луковица,
• полстакана воды,
• 100 г риса,
• 2 ст.л. томатной пасты,
• имбирь,
• тимьян,
• паприка,
• молотый кориандр,
• соль.

Приготовление:

1. Отвари рис до полуготовности.
2. Лук с грибами измельчи в блендере, смешай со специями и томатной пастой, и протуши 10 минут на сковороде.
3. Смешай все с рисом.
4. Обдай виноградные листья кипятком, разложи на стол и заверни в них начинку.
5. Выложи долму в форму, залей водой до верхнего ряда и готовь час в духовке при 180 градусах под крышкой.
6. Подливай воды по необходимости.

Долма с рыбой

Совсем нестандартная, но довольно любопытная долма в качестве кулинарного эксперимента.

Тебе понадобится:

• 20 виноградных листьев,
• 300 г филе белой рыбы,
• 100 г круглого риса,
• 1 луковица,
• полпучка укропа,
• 1 ст.л. сливочного масла,
• 1 лимон, специи.

Приготовление:

1. Обжарь измельченный лук до золотистости в сливочном масле.
2. Рис отвари до полуготовности, а рыбу пропусти через мясорубку и сбрызни лимонным соком.
3. Измельчи укроп, смешай все вместе и приправь по вкусу.
4. Залей виноградные листья кипятком на 5 минут и заверни в них фарш.
5. Выложи долму слоями в кастрюлю, влей вровень горячую воду и готовь 35-40 минут на слабом огне.

С мацони

Долма – рецепт закуски, которую подают в лучших ресторанах Ближнего Востока. Классический пошаговый способ приготовления принято обогащать легким, чуть кисловатым соусом на основе мацони.

Какие ингредиенты понадобятся

Список продуктов для приготовления:

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовить угощение следует по этапам:

1. Засыпать рис в кипяток, оставить на 5 мин, отбросить на дуршлаг.
2. Лук помельче нарубить, выложить в горячую сковороду и поджарить 5 мин под крышкой.
   
3. Через пресс продавить чеснок, зелень просушить и мелко нарубить.
4. Рис перемешать с фаршем, перемолотым жиром, мелким луком, чесноком и рубленой зеленью, добавить приправы и активно перемешать массу.
5. Разбавить фарш охлажденной водой, перемешать.
6. В емкость выложить и разгладить листья, чтобы рулеты не подгорели.
7. Оторвать черешки, нафаршировать листья насыщенной начинкой, свернуть рулетом.
8. Сложить долму «стыками» вниз, на нее выложить 25 г масла несколькими ломтиками.
9. Сверху распределить виноградные листы, накрыть тарелкой, чтобы вода прикрыла заготовку.
10. Томить при малой температуре.
11. Для пикантного соуса протереть чеснок до консистенции пюре.
12. Зелень просушить, порубить и раздавать в ступке.
13. Мацони перемешать с сочной зеленью и чесночным пюре.
14. Поставить соус на полку холодильника.

Правила подачи, украшение

Презентовать долму с охлажденным соусом мацони. Выложить аппетитные рулеты по кругу, сверху посыпать рулеты нарезанной петрушкой или мелкой кинзой. По желанию можно подать домашнюю аджику или насыщенный сацебелли.

Долма из сушеных баклажанов с пряным соусом

Ингредиенты:

1. Баклажан
2. Рис
3. Томатная паста
4. Соль
5. Мята
6. Соус
7. Чеснок
8. Масло подсолнечное
9. Перец красный жгучий

Долма – это блюдо, которое представляет собой рубленое мясо, завернутое в виноградные листья. Существуют и вегетарианские варианты долмы – долма с овощами, фасолью, рисом и т.д.

При приготовлении долмы обычно используют листья винограда, однако хозяйки заворачивают мясо также в листья из капусты, айвы, инжира. Традиционная начинка – рубленая говядина, свинина или баранина. Также долму готовят с курицей и рыбой. Это очень ароматное блюдо, поскольку в него добавляется множество приправ, специй. Дает свою изюминку и заправка – подлива, где готовили долму, либо сметана. Иногда (в зависимости от региона) в долму добавляют томаты, зелень, орехи, мяту, сок лимона, изюм и т.д.

Готовят долму так. У каждого виноградного листа отрезают черенок и маринуют в особом рассоле, который позволяет сохранить лист в первозданном виде. Затем в замаринованные листья заворачивают рубленое мясо, приправленное специями и травами. Получаются капустно-мясные свертки, которые тушат на слабом огне.
Хотя некоторые и считают, что долма – это «те же голубцы», это не так. Виноградные листья придает блюду совершенно иной вкус. У правильно приготовленного блюда листья мягкие, имеющие кисло-сладкий вкус, у которого нет ничего общего со вкусом капустных листьев голубцов.

Где взять виноградные листья? Во-первых, они иногда встречаются в продаже в крупных супермаркетах. Во-вторых, в летнее время их можно купить на рынке. Перед использованием такие листья нужно промыть, а затем залить кипятком на 3-4 минуты. Еще один вариант – соленые или консервированные листья, которые продают в торговых сетях. При использовании соленых листьев следует залить их водой и оставить на ночь, чтобы вышла лишняя соль, а уже потом использовать для приготовления долмы.

Долма в мультиварке

Долму в домашних условиях можно запросто приготовить в мультиварке. Она не разварится, листочки сохранят свою структуру и останутся хрустящими.

Ингредиенты:

• Фарш говяжий — 450 г
• Виноградные листья — 350 г
• Лук — 2 шт.
• Рис — 1 ст.
• Соль — 1 ч.л.
• Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
• Яйцо — 1 шт.
• Болгарский перец — 1 шт.
• Бульон говяжий — 2 ст.
• Масло растительное — 3-4 ст.л.
• Томатное пюре — 1 ст.
• Кумин тертый — по вкусу

Пошаговое приготовление долмы в мультиварке:

1. Сварите рис.
2. Лук очистите от шелухи и порежьте полукольцами, посолите, поперчите, добавьте кумин. Лук с приправами помните руками.
3. Остывший рис всыпьте в лук, туда же добавьте фарш и вбейте яйцо. Все тщательно вымесите.
4. Листки промойте, высушите, удалите черенки.
5. На край листа выложите начинку, загните лист и сверните его трубочкой. Так нафаршируйте все листья.
6. Болгарский перец помойте, удалите плодоножку и семена, порежьте полукольцами. Уложите перец на дно чаши мультиварки.
7. Поверх перца выложите плотно все трубочки из виноградных листьев.
8. Залейте в чашу томатное пюре и бульон, посолите, поперчите по вкусу. Если нет бульона, можно залить просто водой, водой со специями или водой с бульонным кубиком.
9. Готовьте долму в мультиварке 2 часа на режиме «Тушение».

Ставить блюдо на стол можно с чесночным соусом или просто со сметаной.

Классический рецепт долмы из баранины в маринованных листьях винограда

Традиционно долма готовится из бараньего фарша. Блюдо прекрасно сочетается со сметанно-чесночным соусом, айраном, горячим лавашом или сухим красным вином. Из перечисленных продуктов у вас получится приготовить великолепный ужин в восточном стиле.

Время готовки: 2,5 часа.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 2.

Ингредиенты:

• Баранина – 300 гр.
• Рис – 1 ст.
• Мята – 2 гр.
• Базилик – 2 шт.
• Соль – по вкусу.
• Вода – 2 л.
• Листья виноградные маринованные – 300 гр.

Процесс приготовления:

1. Листья промойте водой и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

2. Листья выкладывайте на доску гладкой стороной вниз.

3. Рис отварите до полуготовности, затем промойте и откиньте на дуршлаг. Баранину пропустите через мясорубку. Лук и зелень мелко нарежьте. Смешайте все ингредиенты, посолите и приправьте полученный фарш по вкусу.

4. Выкладывайте небольшие порции фарша на виноградные листья и заворачивайте плотные рулеты.

5. На дно кастрюли положите несколько виноградных листьев.

6. Долму выложите плотными рядами в кастрюлю, установите сверху гнет. В кастрюлю влейте воду и доведите долму до кипения, затем убавьте огонь до минимального и продолжайте готовить 40-50 минут.

7. Долму подавайте со сметанно-чесночным соусом и свежей зеленью.

Приятного аппетита!

С говядиной

Долма, рецепт классический пошаговый которой широко распространен на Ближнем Востоке и Азии, — традиционное лакомство Кавказа. В облегченном европейском варианте вместо яркой баранины в начинке используют говядину.

Какие ингредиенты понадобятся

Для рецепта потребуется:

• 300 г охлажденной говяжьей вырезки;
• 1 репчатая головка лука;
• 2 ст. л. размягченного сливочного масла;
• 4 ст. л. оливкового очищенного масла;
• щепотка перемолотой куркумы;
• щепотка порошка сушеной мяты;
• щепотка мелкого орегано;
• 50 г круглозернистого отшлифованного риса;
• 25-30 шт. молодых листьев винограда;
• 100 мл греческого йогурта без добавок;
• чесночный зубчик;
• по усмотрению свежей зелени;
• 1 ч. л. соли без горки;
• неполная 1 ч. л. дробленого перца;
• ½ ч. л. микса специй для курицы.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления нужно следовать правилам:

1. Говядину, зачищенную от пленок и жира, прокрутить через мясорубку.
   
2. Круглый не пропаренный рис отварить 3 мин до полуготовности.
3. Бланшировать в кипящей воде листья винограда, отложить на тарелку, чтобы остыли.
4. Распустить на сковороде 82% жирности масло, смешать с оливковым, и поджарить на нем нарезанный лук.
5. Смешать рубленый лук со свежим фаршем, поперчить, подсолить и по желанию влить немного отфильтрованной воды для сочности.
6. Соединить фарш с круглым рисом, положить начинку на листья, завернуть в трубочку.
7. Сложить долму в толстодонный казан или сотейник, залить водой, чтобы она прикрыла заготовку на палец. Сверху прикрыть плоской тарелкой, поставить груз с водой.
8. Протушить долму около 40 мин при медленном огне.

Что можно добавить

Для особой мягкости и сочности приготовить йогуртовый соус с нарубленным чесноком и укропом. Для оригинального вкуса блюда к мясной начинке следует добавлять приправу с орехами, немного кинзы, паприки, барбариса и кумина. Оригинальный привкус мясу придаст измельченный фундук, миндаль и арахис.

Правила подачи, украшение

Горячую сочную долму презентовать следует на плоской тарелке. Сверху залить блюдо соусом, который идеально сочетается с говядиной. Подавать в качестве гарнира булгур или салат из свежих овощей с ароматным маслом.

Долма с булгуром

Булгур – вполне традиционная и привычная замена рису в некоторых восточных регионах.

Тебе понадобится: 25 виноградных листьев, 100 г булугура, 400 г мясного фарша, 1 луковица, 200 мл бульона, 20 г зелени, специи.

Приготовление: Мелко нарежь лук и зелень, промой булгур и смешай все с фаршем. Приправь и тщательно отбей фарш, подливая бульон. Залей листья кипятком на пару минут и заверни в них начинку. Выложи долму слоями в кастрюлю, залей водой вровень и готовь на маленьком огне час после кипения.

10 простых рецептов тушеной капусты с мясом

Долма с фасолью

Начинка из фасоли довольно оригинальная, но очень сытная.

Тебе понадобится: 30 консервированных виноградных листьев, 1 луковица, 1 стакан фасоли, 2 зубчика чеснока, 200 г тертых помидоров, полстакана грецких орехов, 4 веточки кинзы, специи.

Приготовление: Замочи фасоль на ночь, отвари ее до полуготовности и немного охлади. Обжарь до золотистости измельченный лук с чесноком. Добавь помидоры, 100 мл фасолевого отвара, специи и измельченные орехи, и готовь еще пару минут.

Туда же добавь фасоль и продолжай готовить до испарения жидкости. В конце дай немного остыть и добавь рубленую зелень. Заверни начинку в консервированные виноградные листья и выложи долму в кастрюлю. Залей ее водой не доходя до верха, доведи до кипения и вари минут 15 на слабом огне.

Тушенная долма в сметане

Долму готовят из молодых виноградных листьев. Ее можно запечь, потушить или приготовить на пару. В этом рецепте долма будет тушится в сметане и получится очень нежной.

Время готовки: 100 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

• Фарш – 0,5 кг.
• Лук – 1 шт.
• Соль – по вкусу.
• Специи для мяса – по вкусу.
• Листья винограда маринованные – 200 гр.
• Масло сливочное – 3-4 ст.л.
• Сметана – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Виноградные листья необходимо промыть водой.

2. Фарш смешайте с измельченным луком, посолите и приправьте начинку по вкусу.

3. Листья винограда разложите на ровной поверхности.

4. На каждый лист положите начинку.

5. Сверните плотные рулетики.

6. Кастрюлю смажьте сливочным маслом и выложите в не долму. В кастрюлю влейте воду, посолите и приправьте по вкусу, накройте долму тарелкой, чтобы она не всплыла.

7. Когда вода закипит, убавьте огонь, тушите полчаса, затем добавьте сметану и готовьте еще 30 минут. Подавайте долму в горячем виде.

Приятного аппетита!

Самый вкусный соус для долмы из сметаны с чесноком и зеленью

Сметано-чесночный соус со свежей зеленью – превосходный вариант для подачи кулинарного «шедевра».

Продуктовые составляющие:

• чеснок – 1 головка;
• сметана 15 % — 200 мл;
• сельдерей – 10 г;
• кориандр – 5 г.

Приготовление:

1. Чеснок пропустить через пресс.
2. Соединить чесночную кашицу со сметаной.
3. Зелень сельдерея и кориандра измельчить, разбавить массу.
4. Вымешать смесь.

Нежнейшее «лакомство» как, нельзя, кстати, дополнит мясное блюдо.

Варианты соусов для долмы

Соус для долмы с курагой
Репчатый лук, курага, томатная паста, столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки перца и столько же корицы, перемешать. В сковороде обжарить на масле лук, добавить воды, порезанную курагу, тушить под крышкой 10 минут, затем добавить томатную пасту, соль, сахар и специи.

Мятный соус для долмы
100 грамм сметаны и 100 грамм кефира смешать, добавить кедровые орешки и 5 веточек сушёной мяты. Смешать, настоять в холодильнике 1 час.

Кефирный соус для долмы
В стакан 100 мл кефира добавить чеснок и любимую зелень.

Как хранить готовый продукт

Далеко не всегда у хозяек есть время, чтобы по несколько часов в день стоять у плиты и готовить новые блюда. Иногда проще заморозить большую партию заготовок, а при необходимости брать и готовить их. Так можно с лёгкостью поступить и с домашней долмой.

Обычную долму не следует держать в холодильнике больше двух суток, иначе она начинает портиться. Чтобы сохранить её на более долгий срок, придётся проделать некоторые действия.

Все продукты, что содержит долма, довольно легко переносят любую заморозку. В некоторых рецептах даже наоборот – советуют сначала заморозить, а потом готовить голубцы.

Приготовьте обычную долму, положите в ёмкость и засуньте в морозильник, но обязательно так, чтобы каждая заготовка не слиплись с другой. После кладите в пакет и замораживайте. В последствие используйте, когда захотите.